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향신료로 맛있는 카레를 만드는 일은 간단하다.
비밀은 모두 냄비 안에 있다.
「3요소 5아이템」×「황금법칙」의 관계로 카레는 완성된다.
카레 = 건더기 재료 + 소스(베이스, 육수, 숨은 맛) + 향신료
이 3요소를 떠올리면서 「재료」를 연구하고, 황금법칙을 바탕으로 「테크닉」을 구사한다.
그 작업을 반복할수록 카레는 더욱 맛있어지고, 원하는 맛으로 완성된다.
카레 메소드를 따르면
당신이 가장 좋아하는 레시피를 당신의 힘으로 만들어낼 수 있다.
황금법칙 1~7의 각 단계마다
A : 담백한 맛 / B : 표준 맛 / C : 진한 맛, 3가지 중
원하는 타입을 골라서 이어가기만 하면 된다.
무려 2,187가지 치킨카레를 만들 수 있기에 완성 카레는 어느 누구와도 다른 자신만의 맛이 된다.
향신료 메소드를 따르면 절대 실패하는 일 없이
누구나 능숙하게 향신료를 블렌딩할 수 있다.
향신료를 블렌딩할 때는
메소드를 따르고 있는 이상 실패하지 않으므로, 자신의 감각을 믿으면 된다.
어떻게 블렌딩하든 좋은 향이 될 것이다.
재료와 도구, 숨은 맛에 관한 카레 테크닉을 배울 수 있다.
상세이미지
저자 소개
저자 : Jinsuke Mizuno
AIR SPICE 대표. 1999년 이래, 카레전문 출장요리사로 전국 각지에서 활동하고 있다. 『향신료 카레사전』(파인인터네셔널), 『카레 교과서』(NHK출판), 『환상의 흑선 카레를 쫓아라』(소학관) 등 카레에 관한 저서를 50권 이상 집필했다. 현재 정통카레 레시피가 첨부된 향신료 세트를 정기배포하는 서비스 「AIR SPICE」를 운영 중이다.
http://www.airspice.jp/
역자 : 용동희
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『잼과 빵, 마이 오리지널 레시피』, 『햄버거, 어떻게 조립해야 하나?』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『스시의 기술』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『플레이팅의 기술』, 『소스의 기술』, 『마리네이드의 기술』, 『식빵의 기술』, 『치즈 소믈리에가 되다』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』 등 수많은 책이 있다.
목 차
CONTENTS
향신료로 맛있는 카레를 만드는 일은 간단하다.
비밀은 모두 냄비 안에 있다.
Chapter1 카레의 법칙 The rules
카레는 왜 맛있을까?
카레는 어떻게 만들어야 맛있을까?
기초 치킨카레를 만들어보자
Chapter1 정리
Chapter2 카레 메소드 The techniques
카레 메소드표
메소드 전체 구조
메소드 응용 힌트표
Chapter3 카레 레슨 The steps
메소드로 만드는 치킨카레
기본 맛 모드 철저 해부
재료를 자른다
베이스 풍미를 만든다
중간 향을 낸다
육수를 만든다
닭을 굽는다
소스를 완성한다
마무리 향을 더한다
완성!
메소드로 만드는 치킨카레 ① 담백한 맛
메소드로 만드는 치킨카레 ② 진한 맛
메소드로 만드는 치킨카레 ③ 깊은 맛
메소드로 만드는 치킨카레 ④ 풍부한 맛
메소드로 만드는 치킨카레 ⑤ 강한 맛
Chapter4 향신료 메소드 The spices
01 어떤 향신료를 사용해야 카레가 될까?
02 자, 블렌딩해보자
03 어떤 비율로 배합해야할까?
04 향신료 메소드의 탄생
05 향신료 메소드의 기본형
06 향신료 메소드 대공개
07 블렌딩 변형을 위한 힌트
08 표준 맛 블렌드 변형의 예
09 산뜻한 맛 블렌드 변형의 예
10 깊은 맛 블렌드 변형의 예
11 향신료 블렌드 전체 패턴
12 참고 : 향신료 블렌드(AIR SPICE 버전)
13 향신료의 형태와 밸런스
14 홀 향신료, 먹을 것이냐 말 것이냐
15 향신료의 배전과 향의 관계
16 로스티드 카레파우더 만들기
17 향의 종류와 타이밍
향신료 도감
18 향신료의 품질은 어떻게 결정할까?
Chapter5 카레 트레이닝 The recipes - variation
보들보들한 닭봉카레
푹 끓인 치킨카레
오렌지치킨카레
레몬치킨카레
후추치킨카레
화이트치킨카레
드라이키마카레
버터치킨카레
솔티치킨카레
시금치치킨카레
촉촉한 닭날개카레
참깨치킨카레
수프키마카레
비프카레
스파이시포크카레
머스터드연어카레
새우카레
여름채소카레
가을채소카레
에그포테이토카레
Chapter6 테크닉 도감 Curry- making illustrated
도감 양파 01 왜 양파를 익힐까?
도감 양파 02 양파에 무슨 일이 일어날까?
도감 양파 03 양파에 열은 어떻게 전달될까?
도감 양파 04 양파는 정말로 탈까?
도감 양파 05 그 양파는 무슨 색?
도감 양파 06 양파의 가열방법에는 무엇이 있을까?
도감 양파 07 양파의 가열과 맛의 관계
도감 양파 08 양파에 꼭 색이 고르게 들어야 할까?
도감 양파 09 양파는 꼭 잘게 썰어야 할까?
도감 재료 01 왜 그 재료를 사용할까?
도감 재료 02 생토마토와 토마토 통조림, 어느 쪽을 사용해야 할까?
도감 재료 03 왜 강하게 볶고, 약하게 졸일까?
도감 재료 04 숨은 맛은 무엇이 좋을까?
도감 도구 도구와 어떻게 친해져야 할까?
Column 1 세상 단 하나인 향신료 팬트리
Column 2 작은 연구실, 큰 미래
Column 3 잠 못 이루는 밤
Column 4 카레 왕복 편지
Column 5 카레 그루브
INDEX
에필로그
